Knoblauch-Pastis-Hähnchen

 

Zutaten:

1 frisches Hähnchen oder 4 Hähnchenschenkel

4 Essl. Olivenöl

1 Knoblauchknolle

1 Zweig Salbei

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

2 cl Pastis

0,1 l Weißwein

0,1 l Hühnerbrühe

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Hähnchen in 8 Teile zerlegen, salzen und pfeffern. In Olivenöl rundherum goldbraun anbraten und anschließend in eine feuerfeste Form geben. Den Knoblauch ungeschält ca. 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Wasser abschütten, Knolle in Zehen zerteilen und die um die Fleischstücke herum verteilen, die Kräuterzweige dazwischen legen, alles mit Pastis beträufeln. Dann die Hälfte des Gemisches aus Hühnerbrühe und Weißwein dazu geben.

 und dann im Backofen ca. 30 Minuten bei 175° (Heißluft) garen. Dann die zweite Hälfte aus Hühnerbrühe und Weißwein dazu schütten. Noch 3 min weitergaren.

fertig. Dazu passt ein Baguette und auch gebratene Champignons.

 

Schweinebraten

 

 

Ca. 1 kg Schweineschulter

 Salz, Pfeffer und Kümmel

1 Zwiebel

Mehl

In die Bratreine etwas Wasser geben und das Fleisch mit der Schwarte einlegen. Nach etwa
15 Min. die Schwarte in Rauten schneiden (das geht jetzt ganz leicht), damit Fett austreten
kann.
1 Zwiebel klein schneiden und in der Raine leicht mit Mehl bestäuben.
Wenn die Zwiebel zu bräunen beginnt seitlich mit kochender Flüssigkeit aufgießen. Den
Vorgang immer wiederholen und dabei auch das Fleisch begießen. Garzeit ca. 1 1/2

 

 

Entenbrust

Entenbrust (ca. 300 g)

Salz, Pfeffer

1/4 l Geflügelfond (Glas)

1-2 Stiele Thymian

 Den Backofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3). Entenbrust waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine ofenfeste Pfanne ohne Fett erhitzen. Entenbrust auf der Hautseite 3-5 Minuten anbraten. Wenden und die Fleischseite anbraten. Pfanne auf eine Seite des Backofenrostes stellen. Ca. 20 Minuten braten.

Entenbrust in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen.
 Das Bratfett, bis auf ca. 1 TL, abgießen. Zwiebel würfeln und im heißen Fett andünsten. Fond angießen, aufkochen. Thymian waschen, hacken und in die Soße rühren. Soße binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Entenbrust aufschneiden.

 

 

Quittengeschnetzeltes

 

300 g Quittenwürfel oder -spalten

 3 EL. braunen Zucker

 1 EL Butter

 ca. 250 ml Quittensud oder -saft

 1 EL Quittenessig

 1 TL helles Senfmehl

 1/4 TL Zimt

 1/2 TL roten Curry

 4 Schalotten, fein gehackt

 1 Stange Porree, in lange dünne Streifen geschnitten

 etwas Brühe oder Quittensud

 4 EL Tomatenmark

 Butterschmalz oder Öl

 750 gPutenfleisch, in ca. 5 cm lange Streifen geschnitten

 1/2 TL Meersalz

 1Knoblauchzehe, zerdrückt

 1 EL. frischen Ingwer, fein gehackt

 Pfeffer

 Paprikagewürz

 Olivenöl

 Sauerrahm

 Wasser oder Suppe

 Meersalz, Knoblauch und Ingwer im Mörser reiben. Anschließend mit Pfeffer, Paprika und Mehl verrühren. Putenstreifen damit vermischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Quitte im karamellisierten Zucker mit Butter und Essig ankochen. Dann Schalotten zugeben. Das Ganze gut verrühren. Gemisch aus Curry, Senfmehl und Zimt darüber verteilen, mit Quittensaft aufgießen und 5 Minuten köcheln. Fleisch im Fett rundum anschmoren, Quitten-Zwiebel-Curry, Tomatenmark und etwas Wasser dazugeben, alles zusammen bissfest schmoren. Sauerrahm unterrühren. Bei Bedarf noch Wasser nachfüllen und abschmecken. Porreestreifen auflegen, alles zusammen weitere 5 Minuten zugedeckt dünsten.

 

 

Lachskoteletts auf Kartoffelschnee

 

4 schöne Lachskoteletts (quer durch den ganzen Fisch geschnitten, jeweils circa 4-5 Zentimeter dick, à 120 g)

Salz

Pfeffer

1 Zitrone

3-4 EL Olivenöl

glatte Petersilie

300 g Champignons

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 frische rote Chilischote

1 Handvoll Kerbel

Außerdem:

500 g mehlige Kartoffeln

 Die Lachskoteletts salzen und pfeffern, mit Zitronenschale und gehackter Petersilie würzen und mit Olivenöl bestreichen. In einer Schüssel durchziehen lassen, bis alle Vorbereitungen erledigt sind: Die Pilze putzen, blättrig schneiden und in etwas Olivenöl in einer Pfanne andünsten. Dabei das Weiße der Frühlingszwiebeln in feinen Scheibchen hinzufügen, ebenso die entkernte, fein gewürfelte Chilischote. Diese Pilze in einen ausreichend großen Bratschlauch (oder einen anderen hitzebeständigen Folienbeutel) füllen und sie darin wie ein Bett ausbreiten. Darauf die gewürzten Lachskoteletts setzen, die nun natürlich nebeneinander- und nicht übereinanderliegen sollen.

Das Paket auf einem Blech in den auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Ofen schieben – die Fischscheiben sind nach circa 15 bis 20 Minuten gar – nicht länger, so bleiben sie durch und durch saftig. Je nach Dicke der Tranchen bietet es sich zum Überprüfen des Garpunkts an, das Paket zu öffnen und den Fisch mit dem Finger zu prüfen: Er bietet sanften Widerstand, wenn er gar ist. Schließlich den Saft, der sich im Paket bildet, mit Zitronensaft, Kerbel und zwei bis drei Esslöffeln Olivenöl zu einer cremigen Soße aufmixen und diese abschmecken.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen, unmittelbar vor dem Servieren durch eine Presse drücken und als Bett auf Tellern verteilen. Darauf die Fischkoteletts anrichten, die Pilze drum herum verteilen, alles mit der Soße beträufeln und sofort servieren

 

 Silvanernudeln

 

400 g griffiges Mehl (z. B. Spätzlemehl oder Weizendunst)

 Salz

 Kurkuma, gemahlen

 200 ml Silvaner (oder ein anderer trockener Weißwein)

 2 EL Öl

 2 Eier Mehl für die Arbeitsfläche

 Für die Silvanernudeln

 Mehl, Salz, 1 Prise Kurkuma, Silvaner, Öl und Eier mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen.

 . Den Teig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz auf der bemehlten Arbeitsfläche zu dünnen Teigbahnen ausrollen und in 1 cm breite Nudeln schneiden.Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und warm halten.

 

 Gurkengemüse

  4 Schmorgurken (ersatzweise 1 Salatgurke)

 1 Zwiebel

 1 EL Butter

 1/2 TL Natron

 150 ml Silvaner (oder ein anderer trockener Weißwein)

 200 g Sahne

 100 g Crème fraîche

 Salz

Pfeffer aus der Mühle

 1/2 TL Cajun-Gewürzmischung (ersatzweise Paprikapulver, Cayennepfeffer, Fenchel und Kreuzkümmel)

 2 EL gehackte Dillspitzen

 4 gehackte Salbeiblätter

 8 Cocktailtomaten

 Für das Gurkengemüse die Gurken putzen, schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Das Fruchtfleisch in 1 cm breite Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

  Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Die Gurkenscheiben und das Natron dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Die Sahne und die Crème fraîche dazugeben und alles etwa 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cajun-Gewürzmischung würzen.Den Dill und den Salbei unter das Gurkengemüse mischen. Die Cocktailtomaten waschen und halbieren. Die Silvanernudeln vorsichtig unter das Gurkengemüse mischen und mit den Cocktailtomatenhälften .

 

 

Hähnchenrouladen mit Spinat Ricotta-Füllung

 

4 Hähnchenbrustfilets

200 g Blattspinat

½ Bund Frühlingszwiebeln

100 g Ricotta

50 g Pecorino

1 unbehandelte Zitrone

½ Bund Thymian

3 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Spinat waschen, putzen, in wenig Wasser kochen, bis er zusammenfällt. In ein Sieb abgießen und ausdrücken. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und klein schneiden. Zitrone heiß abwaschen und mit einem Zestenschneider feine Streifen von der Schale abschälen. Thymian waschen, trockenschütteln und von der Hälfte die Blätter abzupfen. Peccorino reiben. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln zugeben und kurz dünsten, aber nicht anbräunen. Thymianblättchen zugeben und kurz mitdünsten, Spinat und Zitronenzesten zugeben, durchmischen und abkühlen lassen.

Hähnchenbrustfilets waschen, mit Küchenkrepp abtrocknen, längs von der Mitte zum Rand vorsichtig einschneiden, aufklappen und mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat mit dem Ricotta vermischen und auf die Hähnchenbrustfilets verteilen, das Fleisch aufrollen und mit Holzspießen verschließen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Hähnchenrouladen von allen Seiten anbraten, Hitze reduzieren, restlichen Thymian dazugeben und bei geschlossenem Deckel 20 - 25 Minuten fertig garen, dabei gelegentlich wenden.

perfekt für Anhänger der "Low Carb"-Bewegung

 

Schweinefilit medierrane Art

600g Schweinefilet (8 Medaillons a75g)

8 Scheiben Speck

½ TL Salz

1 - 2 Prisen Pfeffer, frisch gemahlen

1 EL Olivenöl

Küchengarn, zum Umwickeln

Mediterrane Sauce

5 Tomaten, mittelgroß, in feine Würfel geschnitten

1 Zwiebel, mittelgroß, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt

1 EL Olivenöl

2 EL Tomatenmark

300 ml Sahne

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer, frisch gemahlen

¼ TL Paprika, edelsüß

2 Scheiben Toastbrot, fein zerbröselt

20 g Butter

Schweinefilet waschen, trocken tupfen und in 8 Medaillons schneiden. Nun die Medaillons mit jeweils einer Scheibe Speck umwickeln und in einer Pfanne mit heißem Öl auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einen Teller geben.

In der Pfanne, in der die Filets angebraten wurden, nun mit dem Olivenöl Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Tomaten, Tomatenmark und Sahne dazugeben. Soße mit Salz, Pfeffer und Paprika kräftig abschmecken, in die Auflaufform geben und die Filetstücke draufsetzen. Toastbrot-Brösel mit der Butter verkneten und die Medaillons damit bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Ober-/ Unterhitze) ca. 20 bis 30 Minuten backen.

Kässpatzn

6 Eier

 250 ml Wasser

1-2 EL Steinsalz

1 gestrichener TL Kurkuma

2-3 Prisen Muskatnuss, gerieben

700 g Dinkelmehl, Typ 1050

100 g Dinkelgrieß

200 g Allgäuer Emmentaler

200 g Allgäuer Bergkäse

50 g Romadur oder noch origineller: Weißlacker Käse

50 g Butter

1 Prise Macis (gemahlene Muskatblüte) für die Butter

 Zubereitung

Eier, Wasser, Salz, Kurkuma und Muskatnuss miteinander verrühren. Anschließend Mehl und Grieß zugeben und das Ganze zu einem glatten Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Alternativ den Teig in der Küchenmaschine knapp 10 Minuten rühren lassen. Die Käse reiben, miteinander vermengen und zur Seite stellen. Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorwärmen. Die Butter mit der gemahlenen Macis schmelzen und eine Auflaufform mit etwas Macisbutter auspinseln. Teig mit einem Spätzlehobel in das kochende Wasser hobeln. Nach jedem Durchgang warten, bis die Spätzle aufkochen, und wenn sie oben schwimmen, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und in die Auflaufform geben. Nach jedem Vorgang mit der Käsemischung bestreuen und im Backofen warm stellen. Kurz vor dem Anrichten die restliche Macisbutter über die Kässpatzn geben.

 

 

Wiener Braten

 

 1 kg Schweinebauch, ohne Haut und Schwarte, gut durchzogenc

Steinsalz

schwarzen Pfeffer

Grillgewürz

3 Eier

100 g Mehl

250 g Semmelbrösel

ca. 100 g Butter

Backofen auf 180 Grad vorheizen und eine leere Reine hineingeben. Schweinsbauch mit Salz, Pfeffer und Grillgewürz würzen, gut andrücken und wie ein Wiener Schnitzel in Mehl, Eiern und Semmelbrösel panieren - gut andrücken. Butter in der Mitte der Reine zergehen lassen und Schweinebauch hineinlegen. Das Ganze etwa 45 Minuten braten lassen, ggf. zwischendurch etwas Butter dazugeben. Dann den Schweinebauch umdrehen und wieder 45 Minuten braten.

Käferbohnensalat

200 g Käferbohnen

1 Kopf Blattsalat

75 g Zwiebeln, gewürfelt

30 ml Essig

15 ml Kürbiskernöl

Steinsalz

schwarzen Pfeffer

5 g Puderzucker

Zuerst Käferbohnen über Nacht (ca. 12 Stunden) in Wasser in einem Topf einweichen lassen. Anschließend etwa 1 Stunde weich garen. Blattsalat waschen, trockenschleudern und klein zupfen. Blattsalat und Zwiebelwürfel mit Bohnen vermengen. Aus Essig, Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer und Puderzucker ein Dressing herstellen. Salat mit dem Dressing anmachen.

 

 gefüllte Pilz-Crepes mit Ziegenkäse

Zutaten:

Crepes-Teig:

4 EL Butter

300 g Mehl

Salz

8 Eier

600 ml Milch

200 ml Wasser

2 Zweiglein Thymian

Füllung und Gratin:

800 g Champignons (oder auch andere Pilze)

1 Bund Schnittlauch

200 g Schinkenspeck

Pfeffer

300 g Schmand

6 EL Butter

250 g Zickli (Ziegenweichkäse)

12-14 Salbeiblätter

Für den Teig die Butter schmelzen lassen. Das Mehl mit einer kräftigen Prise Salz in eine Rührschüssel geben. Eier, Milch und Wasser verquirlen und unter das Mehl rühren. Die lauwarme Butter unterrühren. Thymianblättchen abstreifen und unterrühren. Den Teig 20 Min. quellen lassen.

Auf eine Crepes-Platte oder in die Pfanne eine kleine Kelle Teig geben. Den Teig gleichmässig dünn verteilen. Crepes von einer Seite backen, dann wenden und von der zweiten Seite backen. Auf einen Teller legen und aus dem restichen Teig circa weitere 15 Crepes zubereiten.

Für die Füllung die Pilze putzen und schneiden. Speck in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne zuerst den Speck ohne Fett anbraten und herausnehmen. Dann 2 EL Butter erhitzen und die Pilze kräftig damit anbraten. Den gewaschenen Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit den Speckstreifen und dem Schmand unter die lauwarmen Pilze rühren.

Abschmecken mit Pfeffer und je nach Geschmack auch mit Salz.

Den Backofen auf Ober und Unterhitze bei 200 Grad vorheizen. Jeweils etwas Pilz-Füllung auf die Crepes geben und diese zweimal falten. Die gefüllten Crepes auf ein Backblech legen. Den Zickli -Käse in Scheiben und auf den Crepes verteilen. Im Ofen bei Oberhitze 15 Min. überbacken. In der Zwischenzeit die Salbeiblätter waschen und abtrocken lassen. In der Pfanne 4 El Butter erhitzen und die Salbeiblätter vorsichtig darin anbraten. Die fertig gratinierten Crepes mit den gebratenen Salbeiblättern und der Butter verfeinern.

 

 

Gefüllte Sommergemüse

    500 g Zucchini
6-8 Tomaten
2 gelbe Paprikaschoten
2 Zwiebeln, geschält
2 Stangen Sellerie
1 Bd. frische Kräuter (z. B. Salbei, Petersilie, Rosmarin, Petersilie, Thymian, Olivenkraut), fein gehackt
1 Knoblauchzehe
3 eingelegte Tomaten (optional)
500 g Rinderhackfleisch
5 Eier
130 g Parmesan, gerieben
130 g Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian, getrocknet, zum Würzen
Bratöl oder Butterschmalz
Kräuterkartoffeln
1 kg Kartoffeln, festkochend, geschält, der Länge nach geviertelt
150 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, frischen Rosmarin (oder Liebstöckel, Thymian), eventuell Knoblauch zum Würzen
Joghurt-Sauerrahm-Dip
150 g saure Sahne
1 Spritzer Zitronensaft
100 g Joghurt
Schnittlauch, frisch, fein geschnitten
Salz, Pfeffer zum Würzen

Alle Gemüse waschen. Von der Paprika den Stiel abschneiden und sie entkernen, dann der Länge nach vierteln. Von den Tomaten den Deckel abschneiden und mit einem Löffel das Kernhaus entfernen. Zucchini der Länge nach in ca. 7 cm lange Stücke teilen, seitlich ein kleine Standfläche abschneiden und die Stücke vorsichtig mit einem Teelöffel aushöhlen und das Fruchtfleisch aufheben. Zwiebeln auch der Länge nach durchschneiden und die inneren Häute mit einem Löffel entfernen und diese aber ebenfalls aufheben. Sellerie, Zucchini - und Zwiebelfruchtfleisch, Knoblauch und eingelegte Tomaten im Blitzhacker zerkleinern.
Die Gemüsemasse in heißem Butterschmalz andünsten und in eine Schüssel geben. Hackfleisch krümelig braten, zum Gemüse geben und die Kräuter zugeben. Alles vermischen und Eiern zugeben. Parmesan und Semmelbrösel vermengen und zwei Drittel davon zur Hackmasse geben. Salz, Pfeffer und getrocknete Gewürze zugeben und die Masse gut durchrühren. Dann das vorbereitete Gemüse mit der Hackmasse füllen und auf ein gefettetes Blech setzen. Mit den restlichen Bröseln bestreuen, die Gemüsedeckel, falls vorhanden, aufsetzen und im vorheizten Backrohr bei ca. 180 Grad Umluft backen.

Mit einem Pürierstab Olivenöl mit Kräutern grob mixen. Kartoffeln mit der Hälfte des Kräuteröls vermischen, auf ein Backblech geben und ebenfalls im Backofen bei ca. 180 Grad Umluft ca. 35 Minuten mit dem Gemüse backen.
Saure Sahne mit Zitronensaft und Joghurt verrühren, mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch abschmecken und kurz ziehen lassen.
Viel Spaß beim Nachkochen

 

Gefüllte Champignons mit Käse überbacken

20 große Champignons

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 EL Natives Olivenöl extra

4 EL Weißwein (z. B. Miniwein Chardonnay Australien)

50 g  Italienische Kräuter (TK)

200 g Frischkäse-Fass, Sorte: Natur                                                   

1 EL BIO Butter

100 g  Emmentaler, gerieben

100 ml  Klare Brühe im Glas, Sorte: Gemüse                        

Salz

 Pfeffer, schwarz

frische Kräuter zum Garnieren

Backofen auf 200 °C Ober- /Unterhitze (Umluft 180 °C) vorheizen. Champignons putzen, die Stiele herausdrehen und fein hacken. Knoblauch und Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und zusammen mit den gehackten Champignonstielen in 2 EL Olivenöl andünsten. Mit Weißwein ablöschen und so lange köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen.

Frischkäse glattrühren, Kräuter und die Champignonmischung unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse in die ausgehöhlten Champignons füllen und in eine gebutterte Auflaufform setzen. Champignons mit Käse bestreuen, Brühe angießen und im Ofen 20 Minuten überbacken.

Champignons mit etwas Sud auf Tellern anrichten und mit frischen Kräutern garnieren. Dazu Salat und Steinofen-Sticks oder Baguette.

 

 

Schmorgulasch

 

 

 

6 Schalotten (Gulasch)
2 EL Olivenöl (Gulasch)
1 kg Gulaschfleisch vom Rind (Gulasch)
2 EL Tomatenmark (Gulasch)
500 ml Rotwein (Gulasch)
700 ml Gemüse- oder Fleischbrühe (Gulasch)
2 Lorbeerblätter (Gulasch)
2 Gewürznelken (Gulasch)
1 Prise Paprikapulver rosenscharf (Gulasch)
1 Prise Salz (Gulasch)
1 Prise frisch gemahlener Pfeffer(Gulasch)
 

2 EL Speisestärke (Gulasch)

Für das Gulasch die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum scharf anbraten. Die Schalotten dazugeben und kurz anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf zwei Drittel der Menge einkochen. Die Brühe angießen, Lorbeer und Nelken dazugeben. Alles mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Den Deckel auflegen und das Gulasch bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden schmoren.

Das fertige Gulasch durch ein Sieb gießen, dabei die Sauce auffangen. Lorbeer und Nelken entfernen. Die Sauce in einem Topf erneut aufkochen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Das Fleisch wieder dazugeben, alles noch einmal aufkochen und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

 

Königsberger -Klopse

½ kg Kalbsgehacktes

1 kg Kartoffeln

1 Brötchen vom Vortag

1 Baguettebrot

2 EL Butter

1 TL Olivenöl

200 ml Milch

1 Ei

1 Becher Sahne

1 Glas Kapern

½ Glas Sardellenfilets

4 Schalotten

½ Bund Petersilie

1 EL Senf

1 Prise Paprikapulver

2 Lorbeerblätter

2 Nelken

1 TL Thymian Blättchen

1 Tl Rosmarin Blättchen

1 Prise

 Curry

Zubereitung

Hackmasse

 Den frischen Rosmarin, Thymian, die Petersilie, die Kapern und die Sardellen fein hacken. Ein Brötchen vom Vortag in Milch einweichen. Zwei Schalotten fein würfeln und in Olivenöl in der Pfanne anschwitzen. Das Baguettebrot zu Paniermehl fein reiben.

 Die rohe Hackmasse in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Curry und einem Esslöffel Senf würzen. Das in Milch eingeweichte Brötchen in einem frischen Küchentuch auswringen und gemeinsam mit dem Ei zu der Masse geben. Alles gut miteinander verkneten. Zum Schluss die fein gehackten frischen Kräuter, die Kapern, die Sardellen, die angeschwitzten Schalotten und das Paniermehl hinzugeben und erneut verkneten.

 Die Hackmasse mit einer Suppenkelle portionieren und in befeuchteten Händen zu gleich großen Klopsen formen. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. In das Wasser Nelken und Lorbeerblätter geben. Die Klopse im kochenden Wasser 15 Minuten ziehen lassen.

Zubereitung  Soße

 Zwei Schalotten fein würfeln und in Butter in der Pfanne anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Zwiebeln mit ca. einem halben Liter des Wassers, in dem die Klopse gegart wurden, ablöschen. Mit einem Schuss Essig, einem Schuss Kapernflüssigkeit und frischen Kapern abschmecken. Den Sud einkochen lassen. In der Zwischenzeit Speisestärke anrühren und Butter auflösen. Die Speisestärke und die Butter unter ständigem Rühren zu dem eingekochten Sud hinzugeben. Mit Salz, Muskat und Sahne abschmecken.

Kartoffeln kochen, in Butter schwenken und mit Petersilie garnieren

     

 Zitronenhähnchen mit Vadouvan

 Zutaten

Für das Hähnchen

 4  kleine Tomaten

12 kleine Kartoffeln

4 Schalotten

800 g Hähnchenfleisch (Brust + Keule)

etwas

Salz, Pfeffer

3 EL Olivenöl

2Bio Zitronen

1 ELTomatenmark

500 ml Gemüsebrühe

Für die

Vadouvan

15 Schalotten

5 El Olivenöl

1 Tl Vadouvan (Gewürzmischung)

200 ml Tomatenfond

50 g Butter

etwas

Salz, Pfeffer

3 Zweige glatte Petersilie

Zubereitung

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Für das Hähnchen

Die Tomaten blanchieren, häuten, halbieren

. Kartoffeln und Schalotten schälen und halbieren.

Das Hähnchenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer

würzen und anschließend auf der Hautseite in 3 EL Olivenöl anbraten. Die Zitronen

heiß abwaschen, in Scheiben sc hneiden und zu dem Hähnchen geben. Dann

Kartoffeln und Schalotten zugeben und mit anschwitzen. Zuletzt die Tomaten und

das Tomatenmark hinzufügen, mit der Geflügelbrühe ablöschen und alles für 20

Minuten in den Backofen schieben.

Für die Vadouvan Schalotten ,diese schälen und vierteln. In einer Pfanne mit

Olivenöl anschwitzen und mit Vadouvan bestreuen. Mit dem Tomatenfond auffüllen

und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Die Butter hinzufügen und mit Salz, Pfeffer

 und eventuell noch etwas Vadouvan abschmecken. Petersilie abspülen, trocken

schütteln und fein schneiden.

Das Hähnchen mit Salz und Pfeffer nochmal abschmecken, mit den Schalotten

anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen

 Gewürzmischung Vadouvan

Vadouvan ist eine Gewürzmischung, die aus Salz, Sesam

und Walnussöl,

Curryblättern, Zwiebeln, Kreuzkümmel, Kurkuma, Knoblauch, Bockshornkleesaat,

gemahlenen Linsen und Senfkörnern besteht.

 

 

Wirsing-Quiche

 

600 g Wirsing, geputzt und in Streifen geschnitten

1 El  Butter

1 El  Öl (Sonnenblumenöl)

nach Geschmack ca. 100g gekochten Schinken

Blätterteig, für 1 Springform 26 cm

3 Ei(er)

150 ml Milch

 100 ml Sahne

100 g Bergkäse, gerieben

Salz

Pfeffer, schwarz aus der Mühle

Muskat

In einer großen Pfanne oder Topf Butter und Öl erhitzen. Den Wirsing kurz andünsten, 3 EL Wasser zugeben und abgedeckt unter häufigem Wenden weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Nach Geschmack etwas gekochten Schinken dazu geben.  Abkühlen lassen.

Eine Springform ( 26cm) mit Blätterteig auskleiden, den Boden mit einer Gabel regelmäßig einstechen. Eier, Milch, Sahne und Käse verrühren, den Wirsing untermischen. In die Springform geben. Bei 170°C 35 bis 45 Minuten auf unterer Schiene backen, evtl. gegen Ende mit Pergamentpapier abdecken. Frisch aus dem Ofen servieren.

Erdäpfelgulasch

 

300 g Zwiebeln

400 g Erdäpfel (vorwiegend festkochend)

Rapsöl

20 g Paprikapulver, edelsüß

ca. 500 ml Wasser

Salz

Pfeffer

Majoran, getrocknet und gerebelt

1 Prise Zucker

1- 2 Suppenwürfel

1 Esslöffel Mehl

etwas Wasser

3 Esslöffel Sauerrahm

Einlage:

4 Paar Saitenwürstchen (alternativ: Fleischwurst, gewürfelt)

Zubereitung:

Zwiebeln und Kartoffeln würfeln. Die Zwiebelstückchen in Öl glasig dünsten, dann die Kartoffeln unterrühren und das Paprikapulver ganz kurz (sonst wird es bitter!) mit anschwitzen.

Anschließend unter ständigem Rühren Wasser angießen, bis die Kartoffeln fast vollständig bedeckt sind. Salzen, pfeffern, Majoran, Zucker und Suppenwürfel zugeben und alles leicht köcheln, bis die Kartoffeln weich sind (ca. 15 Minuten). Dann das Mehl mit etwas Wasser und Sauerrahm klümpchenfrei verrühren und mit diesem sogenannten „Gmachtl“ die Gulaschsoße abbinden.

Die Würstchen noch ein paar Minuten mitkochen, anschließend das Gulasch aufteilen und vor dem Servieren noch auf jede Portion einen Klecks Sauerrahm geben.

 

Hähnchenbrust-Gemüse Blech

4 Hähnchenbrustfilet(s), je ca. 200 g

8 Scheibe/n Schinkenspeck

4 Tomate(n), halbiert

4 Paprikaschote(n), rot und gelb grob gewürfelt

6 Kartoffel(n), in Spalten geschnitten

4 Zwiebel(n), geachtelt

Für die Marinade:

3 El Olivenöl 

1 El  Kräuter der Provence

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Zutaten für die Marinade verrühren und unter das Gemüse mischen. Das Gemüse auf einem Backblech verteilen.

Die Hähnchenbrustfilets mit Pfeffer und Salz würzen und mit je 2

Scheiben Schinkenspeck belegen. Die Filets auf das Gemüse legen und mit

etwas Olivenöl bestreichen. Bei 180°C (Heißluft) ca. 30 - 40 min. backen.

© Marco1973)

 

 

Ananas-Kokos-Hähnchen

 

1 Brathähnchen (ca. 1.400 g)

200 g frische Ananas, in sehr dünne Scheiben geschnitten

1 TL Salz

1 Prise Pfeffer, gemahlen

1 Prise Chilipulver

2 trockene Semmeln, in dünne Scheiben geschnitten

1 Ei

100 ml Kokosmilch

2 EL Kokosraspeln

1 Prise Muskatnuss, gerieben

2 Prisen Currypulver

¼ TL Salz

Zubereitung

Hähnchen außen und innen unter fließendem, kaltem Wasser waschen. Die Haut etwas vom Fleisch lösen und die Ananas-Scheiben unter die Haut schieben und das Hähnchen mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen. Semmelscheiben in warmer Kokosmilch einweichen. Kokosraspeln, Gewürze und Ei gründlich mit der Masse vermengen und die Masse in das Hähnchen füllen. Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und das Hähnchen auf einem Rost für ca. eine Stunde braten, bis es durch ist. Hähnchen kurz vor dem Servieren aufteilen und die Füllung in Scheiben schneiden.

 

 

 Gegrillte Tomaten mit Schafskäse

 

 Zutaten:

18 Rispentomaten

200 g Schafskäse

1 Zitrone

2 EL Olivenöl

Pfeffer,Salz

frischer Basilikum

zwei Alugrillschalen

 Zubereitung:

Die Tomaten von der Rispe entfernen und waschen. Dann den Deckel abschneiden u nd mit einem Teelöffel die Tomaten aushöhlen.von ca 2 Zweigen Basilikum die Blätter abzupfen und in Streifen schneiden. Saft der Zitrone auspressen. Den Schafskäse in kleine Würfel teilen.Nun den Käse mit dem Saft, Olivenöl und dem kleingeschnittenen Basilium mischen. Die ausgehöhlten Tomaten innen mit Salz und Pfeffer bestreuen und die Käsewürfel füllen. Die Grilltomaten auf die Aluschalen verteilen und seitlich auf dem Grill ()nihct allzu heiß) so 10 Minuten grillen, bis die Tomaten noch nicht ganz weich sind. Vom Grill herunternehmen. leicht abkühlen lassen und obenauf mit ein paar Basilikumblättern garnieren.

 

Gebratener Blumenkohl

 

1 Blumenkohl (ca. 1 kg)

1 Bd. Lauchzwiebel, klein geschnitten

½ rote Chilischote, in dünne Ringe geschnitten

30 g Butter

½ Bd. Koriander, fein geschnitten

60 g Butterschmalz

Salz, Zucker

Zubereitung

Blumenkohl in kleine Röschen schneiden, waschen und trocknen. Die Röschen in Butterschmalz anbraten und mit Salz und Zucker würzen. Zum Schluss die Frühlingszwiebel und die Chilischote zugeben, dann Butter und Koriander untermengen und nochmal final abschmecken.

Kartoffelsoße

80 Zwiebeln, fein gewürfelt

30 g Butter

400 g Kartoffeln, geschält

1 Lorbeerblatt

800 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe

200 ml Sahne

ca. 50 ml Eierlikör

Salz, Pfeffer und Muskat

Zubereitung

Zwiebeln in Butter anbraten. Kartoffel, Lorbeer und Brühe zugeben und alles ca. 20 Minuten weich garen. Dann den Lorbeer entfernen und alles mit dem Mixer pürieren. Sahne zugießen und die Soße mit einem Schuss Eierlikör, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Hackbraten

 

500 g Hackfleisch (gemischt)

2 Stück Semmeln (in kleine Würfel geschnitten)

125 ml Milch (zum Einweichen)

1 Prise Muskatnuss (gerieben)

50 g Speck (in dünne kleine Streifen geschnitten)

Kümmel (ganz)

 Salz

 Pfeffer

1 Stück Ei

1 Stück Zwiebel

1 Handvoll Petersilie (frisch)

2 EL Schlagobers

250 ml Rindsuppe (zum Aufgießen)

1 Schuss Weißwein (für die Sauce)

Butter (kalt, zum Montieren der Sauce)

Für den Hackbraten  die Semmeln in kleine Würfel schneiden und in etwas Milch ca. 10-15 Minuten einweichen.

Einstweilen die Zwiebeln schälen und kleinwürfelig schneiden. In etwas Öl glasig anbraten und beiseite stellen. Die Petersilie klein hacken.

Die Milch abgießen und die Semmelwürfel gut ausdrücken. Mit dem Faschierten vermischen. Nun die angerösteten Zwiebeln sowie die Petersilie, den Speck, Salz, Pfeffer, eine Prise Muskatnuss und Kümmel untermischen. Das Ei aufschlagen und ebenfalls mit der Masse vermengen. Besonders gut schmeckt der Faschierte Braten, wenn Sie noch 1-2 EL Schlagobers darunter mengen.

Die Fleischmasse zu einem Braten rollen und in eine eingefettete Auflaufform geben. Im Backrohr bei 160 °C ca. 1 Stunde braten lassen. Damit der Faschierte Braten schön saftig wird, übergießen Sie ihn alle 15 Minuten mit etwas Suppe.

Nachdem dieser gar ist, können Sie aus der übriggebliebenen Suppe mit etwas kalter Butter und einem Schuss Weißwein noch schnell eine leichte Sauce zubereiten.

 

Falscher Hase mit Champignon-Ei-Kräuter-Füllung

938 g gemischtes Hackfleisch

4 Eier

3 altbackene Brötchen

510 ml Milch

¾ Prise Zucker

¾ Zwiebel

1 ½ EL gehackte Kapern

¾ Prise Curry     

150 ml Milch

¾ Bund Schnittlauch

¾ Bund Thymian

¾ Bund Basilikum

37 g Paniermehl

525 g Champignon

Die altbackenen Brötchen mit Milch übergießen und erwärmen, so dass sie gut einweichen. Die Masse danach durch ein Handtuch ausdrücken.

 Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Zwiebel dünsten, danach eine Prise Zucker dazugeben. Die Pfanne vom Herd nehmen und die angebratenen Zwiebeln etwas abkühlen lassen. Zu der Hackfleischmasse drei Eier sowie die Brötchen-Milch-Masse, Kapern, Salz, Pfeffer, etwas Curry und Paniermehl geben. Zuletzt die angedünsteten Zwiebeln untermischen. Alles zu einer glatten Masse verarbeiten.

Vorbereiten

 Die Champignons würfeln. Etwas Öl in der Pfanne sehr heiß werden lassen, dann portionsweise die Pilze dazugeben. Die Pfanne nicht bewegen, sondern in Ruhe lassen. Anschließend die andere Hälfte der Zwiebel dazugeben.

Drei Eier schlagen und mit etwas Milch oder Sahne verquirlen. Die Ei-Sahne-Masse in die Pfanne mit den Pilzen und Zwiebeln geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wie ein Rührei zubereiten, jedoch schon nach kurzer Zeit vom Herd nehmen und ruhen lassen.

Zusammenführen

 Schnittlauch schneiden, Thymianblätter abzupfen, Basilikumblätter zupfen und schneiden. Die Hälfte der Kräuter zur Ei-Champignon-Masse, die andere Hälfte in die Hackfleischmasse geben. Die Fleischmasse auf einem Küchenbrett verteilen. In der Mitte eine Furche machen. Die Ei-Champignon-Masse in die Vertiefung füllen und mit etwas Paniermehl bestreuen. So wird die Oberflächenfeuchtigkeit aufgenommen. Dann die Hackfleischmasse einfalten und die Naht verschließen, am besten mit etwas Wasser glätten. Den falschen Hasen in etwas Paniermehl wälzen und glatt streichen.

 Öl in einer Pfanne erhitzen und den falschen Hasen von beiden Seiten anbraten. Danach für etwa 50 Minuten im vorgeheizten Ofen bei ca. 180 Grad fertiggaren.

 

Grünkohl mit Kassler

 

1 kg Grünkohl

1 kg Kasslernacken mit Knochen

200 g Bauchspeck

4 Mettwürstchen

500 g Kartoffeln

2 Zwiebeln

2 Nelken

2 Lorbeerblätter

3 Zweige Rosmarin

1 l Kalbsfond

 Das Fleisch vom Knochen abtrennen und für etwa 30 Minuten bei 170 °C Umluft im Backofen garen lassen.

 Die Zwiebeln und den Bauchspeck in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebeln mit etwas Salz andünsten, den Bauchspeck hinzugeben, mit einem Lorbeerblatt und Rosmarin abschmecken und kräftig anbraten. Dann den Grünkohl und den Knochen dazu geben, ebenfalls andünsten und mit der gleichen Menge an Kalbsfond und Wasser ablöschen. Die Masse kurz aufkochen lassen und dann über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, kochen und unter die Grünkohlmasse heben. Alles gut verrühren.

 

Das Kassler in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Grünkohl servieren

 

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Wurzelfleisch

4 Scheiben Lende oder Hohe Rippe vom Rind (je ca. 200 g)

2 El fein geschnittene, gemischte Kräuter, z. B. Thymian, Petersilie, Liebstöckel

1 große Zwiebel, fein geschnitten

250 g Sellerie, in 0,5 cm große Würfel geschnitten

150 Karotten, in 0,5 cm große Würfel geschnitten

1 kleine Stange Lauch, in Ringe geschnitten

3 Tomaten, gewürfelt

1 Schuss Weißwein

¼ l Fleischbrühe

¼ Tl Galgant , falls vorhanden

½ TL Bertram, falls vorhanden

etwas Stärkemehl

Sahne zum Verfeinern

Salz, Pfeffer, Paprika, Salz, Pfeffer zum Würzen

Fett zum Anbraten

Gremolata

1 Bund frische Petersilie, fein geschnitten

Abrieb von 1 Zitrone

1 Zehe Knoblauch, fein geschnitten

Kartoffelvogerl

500 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält

100 ml Milch

1 Ei

150 g Mehl

Salz, Pfeffer, Muskatnuss zum Würzen

1 Liter Bratöl

Fleischscheiben mit Salz und Paprika würzen und mit den fein geschnittenen Kräutern einreiben. Dann die Fleischscheiben von beiden Seiten im heißen Fett anbraten. Fleisch abwechselnd mit dem Gemüse in einen Bräter schichten, Weißwein und Brühe angießen und mit Bertram und etwas Galant würzen. Bei geschlossenem Deckel ca. eine Stunde im Backofen bei ca. 175 Grad Umluft garen. Das fertige Wurzelfleisch noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit etwas Stärkemehl ganz leicht binden und mit einem Schuss Sahne verfeinern.

Petersilie, Zitronenabrieb und Knoblauch zu einer Gremolata vermengen.

Kartoffeln in Salzwasser weich dämpfen, dabei eher ein wenig verkochen. Kartoffeln in eine Rührschüssel geben, mit dem Handrührgerät ein wenig zerstoßen und dann mit kochender Milch zu einem Brei rühren. Eventuell noch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Das Ei und das Mehl unterrühren. Mit zwei nassen Esslöffeln große Nocken abstechen und diese in heißem Öl goldgelb backen.